導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲服務(wù)與管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞： 課程改革； 教學(xué)內(nèi)容； 教學(xué)方法； 評估

在中等職業(yè)教育中，如何構(gòu)建一種以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價值取向的教育模式，是我們專業(yè)課程課堂教學(xué)改革的重要內(nèi)容?！?a href="http://m.pflpd.cn/haowen/159646.html" target="_blank">餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)類學(xué)生必上的一門學(xué)科，但是在實際的學(xué)習(xí)當(dāng)中，學(xué)生總是很難準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)與管理的各項知識點(diǎn)。因此，在教學(xué)過程中，我們應(yīng)當(dāng)把培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力作為“餐飲”教學(xué)過程的核心，構(gòu)建以學(xué)生的主體實踐活動為基礎(chǔ)的教學(xué)模式，讓學(xué)生在課堂教學(xué)中既理解和掌握餐飲服務(wù)的基本知識，又能在實際操作中運(yùn)用和掌握餐飲服務(wù)的基本技能。

一. 教學(xué)理念的改革

（一）要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性

很多人認(rèn)為，教師在教學(xué)中處于中心地位，向?qū)W生傳授知識、進(jìn)行教育主要依靠教師，主張樹立教師的極大威信，以為只要順從教師的教導(dǎo)，學(xué)生就能學(xué)到知識、養(yǎng)成良好品德，至于學(xué)生的獨(dú)立性、自主性被認(rèn)為是有害的東西。這樣片面強(qiáng)調(diào)教師權(quán)威，忽視學(xué)生的主動性，使教學(xué)進(jìn)行的死板、被動，不利于培養(yǎng)學(xué)生的自主精神和創(chuàng)造才能。其實，教師的教是為了學(xué)生的學(xué)，在教學(xué)過程中，必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性、積極性。學(xué)生是有能動性的人，他們不只是教學(xué)的對象，而且是學(xué)習(xí)的主體。教師的教固然重要，但對學(xué)生來說畢竟是外因，根據(jù)唯物辨證法的原理，“外因是變化的條件，內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因通過內(nèi)因而起作用”。[1]這就是說，教師傳授的知識與技能，施加的思想影響，都要經(jīng)過學(xué)生個人的觀察、思考、領(lǐng)悟、練習(xí)和自覺運(yùn)用、自我修養(yǎng)，才能轉(zhuǎn)化為他們的本領(lǐng)與品德。

（二）要讓年輕教師參加社會實踐

英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家杜寧有精辟論述，他把人類社會進(jìn)化過程劃分為3個階段：一是以土地為基礎(chǔ)的自然經(jīng)濟(jì)時代；二是以機(jī)械金融為基礎(chǔ)的工業(yè)經(jīng)濟(jì)時代；三是以服務(wù)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的服務(wù)經(jīng)濟(jì)時代。在服務(wù)經(jīng)濟(jì)時代，社會的生產(chǎn)是以服務(wù)的大量消費(fèi)為主要特征，誰提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)造新的服務(wù)方式，誰就容易獲得財富。結(jié)論是服務(wù)等于財富。年輕教師只有親身體驗服務(wù)，才能理解服務(wù)，了解最新的服務(wù)信息，也才能真正教授學(xué)生服務(wù)的知識。

現(xiàn)代教育不再需要只有某種專業(yè)知識的教書匠式的教師，而需要既有專業(yè)知識，又有教育理論和教育能力的教育家式的教師。

二.教學(xué)內(nèi)容的改革

中等職業(yè)教育要適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，就必須具有更靈活的課程結(jié)構(gòu)，不斷更新教學(xué)內(nèi)容。

（一）對課程教材內(nèi)容進(jìn)行增刪

現(xiàn)在使用的教材存在章節(jié)過細(xì)，內(nèi)容龐雜的問題，有些內(nèi)容與其他專業(yè)基本課內(nèi)容重復(fù)，例如：《餐飲服務(wù)與管理》教材中的第六章《酒水與酒水服務(wù)》與《菜點(diǎn)與酒水知識》的中《酒水知識》相重復(fù)，學(xué)生已學(xué)過該部分知識，在本課程中就沒必要再詳細(xì)教學(xué)；在第二章的第一節(jié)《餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求》中內(nèi)容過于簡單，需增加餐飲服務(wù)人員思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)及心理素質(zhì)等內(nèi)容，尤其是職業(yè)道德的內(nèi)容?？傮w上要本著基本理論課以應(yīng)用為目的，專業(yè)技能訓(xùn)練以“必需、實用”為度來確定教學(xué)內(nèi)容。

（二）把培養(yǎng)團(tuán)隊合作精神融入教學(xué)內(nèi)容體系

團(tuán)隊合作精神要始終貫穿本課程的教學(xué)各環(huán)節(jié)。團(tuán)隊合作常常能夠超越個人極限，給每個學(xué)生提供了與他人合作的機(jī)會，使他們逐漸的學(xué)會如何與他人相處，開展工作。這種有效地利用他人資源與他人合作并評鑒他人觀點(diǎn)的能力，也是今后工作崗位所必須的。

三.教學(xué)方法的改革

蘇聯(lián)的教學(xué)家巴班斯基說：“教學(xué)方法是教師與學(xué)生之間相互聯(lián)系的活動方式與途徑”。因此，要把教學(xué)目的變成“學(xué)的需要”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，變“學(xué)會”為“會學(xué)”，充分發(fā)揮“教”與“學(xué)”的兩個積極性，即充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用[2]。職業(yè)教育教學(xué)方法的核心問題之一，就是要激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)體合作精神，以提高專業(yè)教學(xué)的效率和效果。除了常規(guī)的教學(xué)方法外，教師還應(yīng)積極采取多種多樣的教學(xué)方法來培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作精神，主要有：

（一）加強(qiáng)合作訓(xùn)練。餐飲實踐教學(xué)一般在學(xué)校模擬餐廳進(jìn)行。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場地的規(guī)模，將學(xué)生分成幾個小組，選擇比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長。教師仍保持對全班活動的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學(xué)習(xí)認(rèn)識技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓(xùn)練時確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

（二）組織課堂討論。教學(xué)中要鼓勵學(xué)生大膽質(zhì)疑問難，對于大膽提問的學(xué)生給予表揚(yáng)，問題即使很簡單或是意義不大，都應(yīng)給予解答。但是，他們提出的問題大多具有普遍性，這些問題可能正是教學(xué)內(nèi)容中的難點(diǎn)和重點(diǎn)，應(yīng)及時組織學(xué)生討論并互相交流。

（三）實施情景教學(xué)。通常在餐廳模擬室里學(xué)習(xí)職業(yè)所需的知識，他可以給學(xué)生一種身臨其境的感覺，可以進(jìn)行換位思考，切身體會學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時進(jìn)行學(xué)習(xí)評價和指導(dǎo)。

如：在《中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時，安排學(xué)生分別扮演客人和值臺人員、迎賓員、跑菜員，并互換角色來模擬零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生與真實性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認(rèn)識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識遷移能力。

（四）靈活教學(xué)層次。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中根據(jù)本校學(xué)生的發(fā)展需要，針對不同類型的學(xué)生，采用不同的教學(xué)方式，主要分三種層次：

第一種是“高職班”的學(xué)生：這類學(xué)生的綜合素質(zhì)較高，在學(xué)習(xí)過程中，對自己都有較高的要求，而且接受能力較強(qiáng)，他們是學(xué)生中的精英，是學(xué)校明天的驕傲。要重視知識、智能的培養(yǎng)，使他們成為新經(jīng)濟(jì)時代服務(wù)人員中的金領(lǐng)階層。

第二種是“升學(xué)班”的學(xué)生：這類學(xué)生相對素質(zhì)較高，而且都要參加升學(xué)考試。雖然升學(xué)考試主要是筆試，但是教師應(yīng)積極引導(dǎo)，通過實際技能操作，聯(lián)系升學(xué)考試所需要的知識，讓學(xué)生將所學(xué)的知識靈活地運(yùn)用到考試中去。

第三種是“中專班”的學(xué)生：這類學(xué)生一畢業(yè)就上崗，應(yīng)更注重聯(lián)系實際，注重日常學(xué)習(xí)的團(tuán)體協(xié)作；強(qiáng)化實踐的動手能力，讓學(xué)生不僅能拿到畢業(yè)證書，而且還能拿到相應(yīng)的等級證書。

針對學(xué)生的實際學(xué)習(xí)的需要，將他們分為幾個不同層次，提出不同的教學(xué)目的，進(jìn)行不同層次的教學(xué)和輔導(dǎo)，使“同類型”的學(xué)生為了共同目標(biāo)，在各自的“最近區(qū)域”得到最優(yōu)的發(fā)展。

四.教學(xué)評估的改革

按餐飲教學(xué)內(nèi)容我們可以將教學(xué)評估分為“應(yīng)知”、“應(yīng)會”兩部分進(jìn)行，對“應(yīng)知”部分，評價的重點(diǎn)應(yīng)放在學(xué)生創(chuàng)造性與問題意識方面，如讓學(xué)生從記憶的評估改為對餐飲服務(wù)案例的評析；對餐飲服務(wù)方式正誤的選擇；對餐飲客人服務(wù)的判斷等等。從這種評估方式得到的評估結(jié)果，我們可以比較清楚看到學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況、成長與發(fā)展。而對學(xué)生來講，既改變了機(jī)械式背誦標(biāo)準(zhǔn)答案的考試模式，又達(dá)到檢測學(xué)習(xí)效果的目的。對“應(yīng)會”部分，可以在各項餐廳服務(wù)技能形成的過程中進(jìn)行多次的“形成性評估”，以便及時了解教學(xué)活動是否正常地展開，同時可以通過評價掌握學(xué)生認(rèn)知的程度，隨時調(diào)整教學(xué)方法、教學(xué)進(jìn)度。由于“應(yīng)會”的餐廳服務(wù)技能又分為有“成果型”和“操作過程型”，因此，評估的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的技能要求有所側(cè)重，如餐巾折花、插花等應(yīng)把評估重點(diǎn)放在操作成果上，而托盤、斟酒、上菜等則應(yīng)把評估重點(diǎn)放在操作過程中。那么，在“終結(jié)性評估”時，我們又可以采取“成果和操作過程結(jié)合型” 進(jìn)行評估，如“中、西餐宴會擺臺”的評價所涉及到的基本技能包括：擺餐具、疊餐巾花、斟酒等，既有過程又有成果。對那些在測定時未能達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的學(xué)生，應(yīng)提供機(jī)會讓他們進(jìn)行自我評估，并找出學(xué)生不足的地方然后重新進(jìn)行測定，讓學(xué)生了解自己的潛能，了解自己所獲得的進(jìn)步狀況，激發(fā)其非智力因素，與集體一起分享他的成功。

總之，餐飲服務(wù)教學(xué)，一定要徹底改變一言堂、滿堂灌的注入式教學(xué)方法，創(chuàng)設(shè)一個民主、和諧的課堂氣氛，讓學(xué)生從單純性的知識記憶、技能摹仿向創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力方向轉(zhuǎn)化，使學(xué)生在牢固、系統(tǒng)地掌握餐飲學(xué)科知識的同時發(fā)展他們的創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)：

篇2

關(guān)鍵詞：中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、動作技能、智力技能

技能是通過練習(xí)而自動化了的動作方式，或智力活動方式，它分為動作技能和智力技能。動作技能主要是以機(jī)體外部動作或運(yùn)動占主導(dǎo)地們的技能，它有單項技能和復(fù)合技能。智力技能是以抽象思維為主導(dǎo)的解決問題的技能，它是借助于內(nèi)部語言在頭腦中進(jìn)行的。動作技能和智力技能需有不同，但在實踐活動中是密切聯(lián)系、不可分割的。

在中等職業(yè)技術(shù)學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》的教學(xué)中，象托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布、中西餐擺臺都是動作技能其中托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布是單項技能，中西餐擺臺是各單項技能組合起來的復(fù)合技能，而宴會廳的布置、臺形設(shè)計、口布花的選擇應(yīng)用、中西餐零點(diǎn)服務(wù)、宴會服務(wù)、處理投訴的原則和方法則是智力技能和前述動作技能的有機(jī)綜合。所以餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)主要就是培養(yǎng)學(xué)生動作技能和智力技能的過程。

一：具備基礎(chǔ)、樹立形象意識

餐飲服務(wù)是直接面對客人的，服務(wù)員優(yōu)美的姿態(tài)，閑熟的技能除了能在客人面前樹立自身的良好形象，贏得客人好感以外，還能樹立好餐廳乃致整個飯店的形象，而一個企業(yè)的良好形象是一筆取之不盡、用之不竭無形資產(chǎn)，所以餐飲服務(wù)技能教學(xué)前，學(xué)生必需受到過站、坐、行、微笑等姿態(tài)訓(xùn)練達(dá)到一定的要求，形成一種職業(yè)習(xí)慣，為托盤、口布疊花、斟酒、擺臺等各項職業(yè)技能的練習(xí)打下一定的基礎(chǔ)，這是技能教學(xué)的起點(diǎn)。

二：認(rèn)識需要、激發(fā)動機(jī)

教師都知道興趣是最好的老師，興趣的發(fā)生是以一定的需要為基礎(chǔ)的，人類的一切活動都有起源于需要，都是為滿足需要而進(jìn)行的，需要一旦被人們認(rèn)識就會誘發(fā)人們積極活動的動機(jī)并導(dǎo)致相應(yīng)行為，實踐證明：需要愈迫切由它誘發(fā)的活動和行為就愈堅決有力。我們所面對的職中學(xué)生大多十六、七歲，不久就會以獨(dú)立的人格走上社會，要在社會上立足靠什么？就是靠專業(yè)知識和專業(yè)技能。教師培養(yǎng)學(xué)生的技能首先要進(jìn)一步鞏固學(xué)生的專業(yè)思想，讓學(xué)生認(rèn)識旅游業(yè)的發(fā)展前景，認(rèn)識社會對旅游專業(yè)學(xué)生的需要，認(rèn)識餐飲服務(wù)業(yè)在旅游業(yè)中的重要地位和作用及其在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用，認(rèn)識掌握專業(yè)技能是立足于社會的基礎(chǔ)和根本，不管自已將來是作服務(wù)員還是作管理人員都得從掌握技能開始，這樣就會把技能的練習(xí)由學(xué)習(xí)任務(wù)變成學(xué)生自身的內(nèi)在需要，把應(yīng)付式的練習(xí)變?yōu)榉e極參與，出現(xiàn)爭先恐后的局面。

“知之者不如好之者，好之者不如樂之者?！笨鬃影褬穼W(xué)當(dāng)作學(xué)習(xí)的最佳境界?！恫惋嫹?wù)與管理》是知識性專業(yè)技能課，學(xué)生必須掌握，但往往又十分枯燥。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，讓學(xué)生掌握這些重要的知識，對每一節(jié)課，教師都必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情境，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性很快被調(diào)動起來，例如一曲優(yōu)美的音樂、一首著名的詩詞、一個有趣的故事、一個真實的案例等等。因此教師要時刻留心日常生活中的餐飲內(nèi)容，讓《餐飲服務(wù)與管理》這門課貼近生活、貼近實際、貼近學(xué)生活動，只要在教學(xué)中對生活中的餐飲知識多加以闡述，對日常生活中的餐飲知識多加以回顧，都會使學(xué)生興趣盎然，激起他們的求知欲。

三：由簡到繁，螺旋上升

餐飲服務(wù)中的動作技能如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布是單項技能，較為簡單，經(jīng)過多次練習(xí)容易形成。而中西餐擺臺是把各單項技能復(fù)合并融進(jìn)了智力技能的成份，在訓(xùn)練過程中應(yīng)先各個擊破，熟練掌握各單項技能以后，將各單項技能有機(jī)組合練習(xí)擺臺，進(jìn)而練習(xí)臺設(shè)計、宴會廳布置、宴會服務(wù)這類動作技能和智力技能緊密聯(lián)系的綜合技能，以達(dá)到理想的目的，這個過程不是簡單的單項技能的復(fù)合，也不是機(jī)械的重復(fù)練習(xí)，而是一個不斷提高、螺旋上升的過程。

四：準(zhǔn)確示范，積極指導(dǎo)

上技能課時，對每一單項技能要作扼要說明，并準(zhǔn)確而完整示范，形成正確的表象?？梢越處熓痉叮部梢杂缮蠈玫膬?yōu)秀學(xué)生示范，或者利用錄像等多媒體示范。通過示范和講解讓學(xué)生把握要領(lǐng)和關(guān)鍵，不要把每個動作分解得過細(xì)，這既繁瑣冗長，還會在一定的程度上抑制學(xué)生個性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。同時只能示范正確的操作，不能示范錯誤的操作，對學(xué)生練習(xí)過程中的錯誤動作要及時指導(dǎo)、糾正，肯定優(yōu)點(diǎn)找出不足，使學(xué)生保留符合要求的動作，拋棄不符合要求的動作，這是一種有效的反饋強(qiáng)化作用，絕不能老師一講完，就讓學(xué)生自行練習(xí)而不作個別指導(dǎo)。

五：培養(yǎng)操作能手，輔助教師對同學(xué)的個別指導(dǎo)

一個班的學(xué)生較多，教師不可能同時督促和指導(dǎo)每個學(xué)生的練習(xí)，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)和不足，針對這個問題教師要根據(jù)情況有目的的選拔和培養(yǎng)幾個操作能手，作為技能練習(xí)的小組長，在一定程度上輔助教師對別的同學(xué)進(jìn)行個別指導(dǎo)。這些操作能手必須提培養(yǎng)，達(dá)到較高水平，教師要把培養(yǎng)操作能手作為技能課備課的一個重要環(huán)節(jié)。這既緩解了教師個別指導(dǎo)上精力和時間的不足，還從心理上降低了技能練習(xí)的困難。

六：依據(jù)技能的不同種類選擇合適的練習(xí)場所

對于單項技能，如托盤、口布疊花、斟酒等動作可在教室講解、示范、練習(xí)，也可在模擬室作室練習(xí)；對于復(fù)合技能，如中西餐宴會擺臺應(yīng)在模擬室作室練習(xí)，對于由多項動作技能和智力技能有機(jī)聯(lián)系起來的綜合技能，如中西餐零點(diǎn)服務(wù)、中西餐宴會服務(wù)則應(yīng)熟練掌握服務(wù)程序和各項動作技能的基礎(chǔ)上，到營業(yè)餐廳特別的情景下直接面對客人進(jìn)行“真槍實彈”的練習(xí)―實習(xí)。

總之，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，教師應(yīng)善于根據(jù)教材內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法，同時結(jié)合學(xué)生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學(xué)生在教學(xué)過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度提高教學(xué)質(zhì)量和效益。

參考文獻(xiàn)：

篇3

關(guān)鍵詞：《餐飲服務(wù)與管理》課程；項目化教學(xué)；行動導(dǎo)向教學(xué)方法

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-9094-C-（2013）04-0025-04

高職《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程。在旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)中，實踐教學(xué)和理論教學(xué)常常相互分離，很難實現(xiàn)兩個學(xué)習(xí)場所的一體化教學(xué)，學(xué)生很難將理論和實踐學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識聯(lián)系起來，形成整體化的職業(yè)行動能力。筆者從教學(xué)實踐中得出結(jié)論：借鑒德國先進(jìn)教學(xué)理念，圍繞提升學(xué)生動手能力為核心目標(biāo)，打破傳統(tǒng)教材程序，實施任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法對培養(yǎng)具有較強(qiáng)專業(yè)素質(zhì)和能力的基層管理人員很有效果。

一、高職《餐飲服務(wù)與管理》

項目化教學(xué)改革的必要性及可行性

（一）教學(xué)改革的必要性

高職校現(xiàn)行的教學(xué)模式重技能，輕素質(zhì)，任務(wù)驅(qū)動法教學(xué)恰恰能解決這一弊端。任務(wù)驅(qū)動法教學(xué)就是以學(xué)生完成任務(wù)的形式來完成學(xué)習(xí)，這項任務(wù)是綜合性的，涉及多學(xué)科知識，在一個個工作任務(wù)的完成過程中，學(xué)生的綜合實踐能力得到培養(yǎng)。因此，對學(xué)習(xí)者來說，學(xué)習(xí)目的是十分明確的，即現(xiàn)在的學(xué)習(xí)是為今后的職業(yè)服務(wù)。使用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，將能更好地培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力，使學(xué)生在今后就業(yè)過程中能夠與企業(yè)零距離對接。

（二）教學(xué)改革的可行性

《餐飲服務(wù)與管理》課程是五年制高職旅游管理專業(yè)的核心課程。該課程的作用是通過餐飲服務(wù)崗位職業(yè)能力分析，以餐飲實際工作崗位服務(wù)流程為主線，以中、高級考工標(biāo)準(zhǔn)為參考，以培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型餐飲專業(yè)人才為目標(biāo)，以提高學(xué)生餐飲服務(wù)技能為核心，面向餐飲服務(wù)工作的各崗位和全過程，培養(yǎng)學(xué)生嫻熟的餐飲接待服務(wù)技能。傳統(tǒng)教學(xué)由模擬教室實操和課堂理論教學(xué)兩方面構(gòu)成，這兩方面內(nèi)容，單獨(dú)上課，單獨(dú)計分，最后理論和實踐成績對半折算學(xué)期成績。采用這種教學(xué)模式費(fèi)時費(fèi)力。借鑒德國行動導(dǎo)向教學(xué)法，改變了傳統(tǒng)教學(xué)模式，讓學(xué)生在項目實踐過程中理解和把握課程要求的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。整個教學(xué)過程既發(fā)揮了教師的主導(dǎo)作用，又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示職業(yè)教育以能力為本的價值取向，課堂教學(xué)的質(zhì)量和效益得到大幅度的提高，培養(yǎng)出來的學(xué)生更能夠適應(yīng)社會的需要。與傳統(tǒng)教學(xué)相比，運(yùn)用行動導(dǎo)向教學(xué)法的《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)有著明顯的優(yōu)越性——針對性、參與性、主動性、互動性更強(qiáng)。在教學(xué)中，通常采用小班教學(xué)，一般為20—25人，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，70%以上的時間是學(xué)生在教師引導(dǎo)下完成學(xué)習(xí)任務(wù)，注重的不是最終結(jié)果，而是完成項目的過程。在教學(xué)中，教師有意識地將理論學(xué)習(xí)與實踐操作統(tǒng)一起來，學(xué)生參照任務(wù)書，在教師設(shè)置的教學(xué)情境中完成學(xué)習(xí)過程。

行動導(dǎo)向的教學(xué)活動就是運(yùn)用模擬教學(xué)法、角色扮演法、案例教學(xué)法引導(dǎo)學(xué)生掌握技能知識。在教學(xué)過程中，教師可把課程內(nèi)容劃分在幾個綜合項目中，再把大項目分成若干個任務(wù)分步進(jìn)行，由簡單到復(fù)雜，循序漸進(jìn)。其知識的傳遞方式是雙向的，學(xué)習(xí)內(nèi)容包括間接經(jīng)驗和直接經(jīng)驗，學(xué)生參與度很高，教學(xué)目標(biāo)兼顧認(rèn)知目標(biāo)、情感目標(biāo)、行動目標(biāo)的共同實現(xiàn)。一個過程完成以后，教師立即對學(xué)生給予肯定或鼓勵，克服學(xué)生素質(zhì)參差不齊的不足?！恫惋嫹?wù)與管理》課程運(yùn)用行動導(dǎo)向教學(xué)法有利于實現(xiàn)高等職業(yè)教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生全面職業(yè)能力，凸顯高等職業(yè)教育培養(yǎng)特色。因此，應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造一切條件并堅持不懈地為之探索。

二、《餐飲服務(wù)與管理》

項目化教學(xué)改革的策略

（一）課程內(nèi)容模塊設(shè)置

姜大源教授指出：“一個職業(yè)之所以能夠成為一個職業(yè)，是因為它具有特殊的工作過程，即在工作的對象、方式、內(nèi)容、方法、組織以及工具的歷史發(fā)展方面有它自身的獨(dú)到之處。而工作過程是個體為完成一件工作任務(wù)并獲得工作成果而進(jìn)行的一個完整的工作程序?！盵1]因此，職教課程內(nèi)容應(yīng)基于工作過程來安排，按照工作過程來組織學(xué)習(xí)過程。為實現(xiàn)旅游管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，筆者所在學(xué)校在現(xiàn)有師資、實訓(xùn)設(shè)備等條件下，根據(jù)行業(yè)調(diào)研、學(xué)生反饋情況，從服務(wù)崗位相應(yīng)的職業(yè)行動領(lǐng)域出發(fā)，以學(xué)生為主體、以行為能力為導(dǎo)向，設(shè)定學(xué)習(xí)模塊，內(nèi)容充分體現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作的深度融合，體現(xiàn)了高職教育所學(xué)即所用的教學(xué)理念。[2]選取教學(xué)內(nèi)容時遵循由簡單到復(fù)雜、單一到綜合的原則。該課程教學(xué)內(nèi)容可分成三個模塊，具體安排如表1所示。

（二）教學(xué)內(nèi)容突出訓(xùn)練學(xué)生綜合職業(yè)技能

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)不再僅僅側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識和單項技能的教學(xué)與訓(xùn)練，它的教學(xué)目標(biāo)是讓學(xué)生具備較高的綜合職業(yè)技能，樹立學(xué)生職業(yè)自信心，真正實現(xiàn)職業(yè)教育與社會企業(yè)的無縫對接。教師把與任務(wù)有關(guān)的知識、技能組合在一起讓學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，按學(xué)習(xí)領(lǐng)域的要求編制好教學(xué)計劃，明確教學(xué)要求，安排好教學(xué)過程；通過其中一個學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務(wù)，體現(xiàn)“做”中“學(xué)”的學(xué)習(xí)理念。該課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)內(nèi)容具體如表2所示。

（三）教學(xué)過程設(shè)計注重任務(wù)驅(qū)動

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)是多種教學(xué)方法的綜合運(yùn)用。它能加速學(xué)生知識內(nèi)化能力，實現(xiàn)知識的簡約化處理，突出學(xué)生的自主探究，同時合理安排、適時控制理論學(xué)習(xí)和實踐操作的時間，確保質(zhì)量。

以下以“中餐宴會”這一模塊中的《餐巾花的確定與擺放》為例加以說明。

教學(xué)內(nèi)容：《餐巾花的確定與擺放》。

培養(yǎng)崗位：餐廳服務(wù)員。

學(xué)習(xí)領(lǐng)域：中餐值臺服務(wù)。

學(xué)習(xí)情境：餐巾花的確定與擺放（2課時）。

教學(xué)目標(biāo)：確定宴會餐桌上的10朵花型。

分解目標(biāo)：掌握宴會餐巾花的確定與擺放要點(diǎn)并能根據(jù)宴會需要確定餐巾花型。

工作任務(wù)：宴會策劃主要涉及菜肴和酒水的設(shè)計、宴會廳的布置、臺面設(shè)計等工作。本次課的任務(wù)是確定宴會花型，屬于宴會臺面設(shè)計的一部分，學(xué)生可在前面所學(xué)花型的基礎(chǔ)上自行確定臺面的10朵花型，完成一個搭配和諧的臺面。

相關(guān)知識：根據(jù)宴會主題確定宴會的花型，學(xué)生可以用上課時教師傳授的花型，也可根據(jù)主題創(chuàng)新一些花型。

教學(xué)安排：（1）課前準(zhǔn)備。讓學(xué)生上網(wǎng)或者從相關(guān)書籍上收集課堂上教師沒有教過的花型，為新課做準(zhǔn)備。（2）情境導(dǎo)入。明確本節(jié)課的教學(xué)任務(wù)，進(jìn)行中餐宴會臺面餐巾花的確定，并做出必要的提示；（3）分組布置任務(wù)。在教師的組織下將學(xué)生分組；教師提出學(xué)習(xí)要求，學(xué)生領(lǐng)取工作任務(wù)單及相應(yīng)的學(xué)習(xí)材料；學(xué)生自主學(xué)習(xí)，教師答疑；學(xué)生閱讀教材并完成工作任務(wù)；學(xué)習(xí)成果展示，以教師評價為主，小組自評與互評為輔。

總結(jié)反饋：加強(qiáng)對各學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的考核，注重過程考核。

鞏固復(fù)習(xí)：學(xué)生消化學(xué)習(xí)成果，鞏固理論知識。

三、《餐飲服務(wù)與管理》課程項目化

教學(xué)改革的關(guān)鍵

（一）以學(xué)生為主體

在教學(xué)過程中，學(xué)生作為學(xué)習(xí)的行動主體，要多給學(xué)生自由活動和展示自己的機(jī)會，讓他們主動動腦、動口、動手，觀察、比較、歸納。將“教師、課堂、教材”為中心變?yōu)椤皩W(xué)生、現(xiàn)場、任務(wù)”為中心，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)中學(xué)生自我構(gòu)建的行動過程為學(xué)習(xí)過程，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生既能掌握專業(yè)技能，同時又能培養(yǎng)收集分析和利用信息的能力、解決實際問題的方法能力、合理分配時間的能力、與人協(xié)作共事的能力，彌補(bǔ)傳統(tǒng)的課堂教學(xué)的缺陷。

（二）創(chuàng)新教學(xué)方法

教師的教學(xué)方法不再是傳統(tǒng)意義上的知識傳授，而是雙向傳遞和互動。[3]同時在運(yùn)用行動導(dǎo)向教學(xué)法時不能將傳統(tǒng)教學(xué)法全盤拋棄，而要繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)教學(xué)方法的精華，更新教學(xué)理念，合理運(yùn)用先進(jìn)的教學(xué)方法，從而不斷豐富、發(fā)展和創(chuàng)新行動導(dǎo)向教學(xué)法。因此，教師要創(chuàng)新教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生動手合作，同時積極推行雙語教學(xué)，多角度、多層次培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

（三）創(chuàng)新教學(xué)模式

學(xué)習(xí)過程在教學(xué)中占據(jù)核心地位，教師應(yīng)采取適合的教學(xué)模式。行動導(dǎo)向教學(xué)中，學(xué)生以小組為單位，模擬酒店運(yùn)行，接受并完成學(xué)習(xí)任務(wù)，教師是學(xué)生的專業(yè)對話伙伴。因此，可以根據(jù)餐廳實際的工作過程，以工作任務(wù)單元引領(lǐng)，以真實和仿真的餐飲工作場景展開職業(yè)知識與技能訓(xùn)練。實現(xiàn)學(xué)生課程學(xué)習(xí)內(nèi)容與餐飲崗位實際工作內(nèi)容相對接，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動變?yōu)橹鲃?，努力培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

（四）整合教材，編寫校本講義

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)在我國尚處于探索階段。目前，蘇州五年制高職酒店專業(yè)課程不足之處是劃分較細(xì)，知識架構(gòu)不完整，教材間缺乏滲透與整合。這給教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都帶來了問題，導(dǎo)致學(xué)生對學(xué)科整體認(rèn)識不足。因此，需對現(xiàn)有教材進(jìn)行重新整合，打破原有教材體系，重新設(shè)計教學(xué)步驟和教學(xué)方法，編寫校本講義，保證學(xué)生所獲取的知識與時俱進(jìn)，融會貫通，真正做到能動手、會動手，提高學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力。

四、小結(jié)

綜上所述，《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)按模塊化組織建設(shè)，以崗位能力為核心，工作任務(wù)為主線構(gòu)建。教師根據(jù)教學(xué)要求，運(yùn)用多種教學(xué)方法，按職業(yè)活動要求組織好教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在活動中學(xué)習(xí)，從中培養(yǎng)學(xué)生行為負(fù)責(zé)能力、獨(dú)立解決問題的能力、與他人合作的能力、表達(dá)的能力、知識分析整合的能力，構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系，從而最大限度提高教師與學(xué)生的互動空間，最終提高教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜大源.當(dāng)代德國職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究[M].北京：清華大學(xué)出版社，2008.

篇4

關(guān)鍵詞：職業(yè)能力 行動導(dǎo)向教學(xué) 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 學(xué)習(xí)情境

改革開放以來，我國酒店業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，對酒店從業(yè)人才的需求量也急劇增長。但是我們在安排學(xué)生頂崗實習(xí)時經(jīng)常會遇到這樣的情況，那就是企業(yè)對我們的學(xué)生持懷疑態(tài)度，酒店企業(yè)的負(fù)責(zé)人大多數(shù)覺得我們學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力欠缺，我們的學(xué)生去了企業(yè)后往往不能直接上崗，必須經(jīng)過企業(yè)的繼續(xù)教育培訓(xùn)后才能上崗。因此，如何提高酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，塑造和培養(yǎng)酒店企業(yè)所需要的合格人才已經(jīng)迫在眉睫。筆者認(rèn)為要想決定這個問題，只有進(jìn)行職業(yè)相關(guān)的課程開發(fā)，即建立在職業(yè)分析和工作分析基礎(chǔ)之上的課程開發(fā)。“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”――行動導(dǎo)向的課程開發(fā)模式正是這一符合職業(yè)活動規(guī)律的課程開發(fā)模式。通過若干個相互關(guān)聯(lián)的所有的學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)， 學(xué)生可以獲得某一職業(yè)的從業(yè)能力和資格。學(xué)習(xí)領(lǐng)域的最大特征在于不是通過學(xué)科體系而是通過整體、連續(xù)的“行動”過程來學(xué)習(xí)。行動導(dǎo)向的教學(xué)都被認(rèn)為是將專業(yè)學(xué)科體系與職業(yè)行動體系實施集成化的教學(xué)方案，是“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”課程方案的良好實施方案。行動導(dǎo)向教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的實現(xiàn)，可以從下幾個方面進(jìn)行：

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》課程是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。課程的任務(wù)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識，具備餐廳對客服務(wù)技能和餐廳日常工作管理的能力，培養(yǎng)適合酒店發(fā)展要求的一線管理人才起重要的支撐作用。

二、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)的描述

1.能力目標(biāo)

（1）能在實際工作中熟練運(yùn)用托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、上菜和分菜六大服務(wù)技能。

（2）能熟練進(jìn)行對客服務(wù)，能給顧客提供個性化服務(wù)；

（3）能解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，能正確處理客人投訴及工作中遇到的突發(fā)事件；

（4）能勝任領(lǐng)班（主管）崗位，監(jiān)督和管理餐廳的日常工作；

2.知識目標(biāo)

（1）掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論知識，熟悉酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)、崗位工作職責(zé)和工作程序；

（2）熟悉酒店餐飲部運(yùn)行與管理的基本程序和方法，了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容；

（3）掌握酒店餐飲服務(wù)流程及服務(wù)規(guī)范。

3.態(tài)度目標(biāo)

（1）樹立“賓客至上、優(yōu)質(zhì)服務(wù)”的意識；

（2）具備“愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞”的精神；

（3）養(yǎng)成“學(xué)禮、知禮、守禮、用禮”的良好習(xí)慣；

（4）樹立“微笑服務(wù)、快樂工作”的理念。

三、課程內(nèi)容

本課程以餐飲服務(wù)與管理能力培養(yǎng)為核心，以強(qiáng)化和提高學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)，按照餐廳實際工作過程和任務(wù)將課程內(nèi)容進(jìn)行整合和序化，以崗位技能及標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，重新設(shè)計和整合課程內(nèi)容，基于餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位的工作過程，設(shè)計了四大學(xué)習(xí)情境十四個學(xué)習(xí)任務(wù)的教學(xué)內(nèi)容。

行動領(lǐng)域是產(chǎn)生于從業(yè)者的職業(yè)活動的某一綜合性任務(wù)之中。對于酒店餐飲行業(yè)的從業(yè)者來說，其職業(yè)活動的行動領(lǐng)域，就是從客人抵達(dá)餐廳前的預(yù)訂，客人到達(dá)酒店的迎接服務(wù)，客人在餐廳就餐的桌邊服務(wù)，直到結(jié)賬離開餐廳這一的完整工作過程。其具體的工作過程分析如下：

2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域的提煉

本課程“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”是以酒店餐飲部相應(yīng)的職業(yè)行動領(lǐng)域為依據(jù)。通過一個學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務(wù)，體現(xiàn)出“做中學(xué)”的學(xué)習(xí)理念，據(jù)此，得出了本課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)內(nèi)容：

四、課程考核評價

為了科學(xué)地考核學(xué)生對知識的掌握程度和應(yīng)用知識的能力，突出本課程的應(yīng)用性、操作性的特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的積極性，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)環(huán)境能力，我們改革了本課程的考核辦法，以綜合運(yùn)用能力為考核重點(diǎn)，按照過程重于結(jié)果的原則，強(qiáng)化日常考核，構(gòu)建過程考核體系。改革考核方式，過程考核與期末考試相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合，實操考核與綜合考試成績相結(jié)合。在教學(xué)過程中分階段進(jìn)行考核，按工作流程每完成一個情境階段的實操任務(wù)，由指導(dǎo)老師檢查合格后給出階段成績，再進(jìn)行下一個階段的任務(wù)，依次給出最后平均成績。階段的考核成績均納入期末總成績。這樣改變期末一次性考試定終身帶來的知識與能力掌握不扎實現(xiàn)象，促使學(xué)生重視過程學(xué)習(xí)和技能掌握，使學(xué)習(xí)效果與考試成績有了明顯的提高，體現(xiàn)了綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

五、課程具體實施時應(yīng)注意的問題

1.課程教學(xué)模式要創(chuàng)新

要改變老的以課本章節(jié)為依據(jù)、理論與實踐相脫節(jié)的教學(xué)模式。我們可以根據(jù)餐廳實際的工作過程，在教學(xué)過程中，以四個學(xué)習(xí)情境（在學(xué)習(xí)領(lǐng)域提煉中已講到）來序化整個課程的教學(xué)內(nèi)容；以工作任務(wù)單元引領(lǐng)，以真實和仿真的餐廳工作場景，展開職業(yè)知識與技能訓(xùn)練。通過情境序化教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)生課程學(xué)習(xí)與餐廳崗位實際工作的零距離，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)情趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動變?yōu)橹鲃?，努力培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

2.教師的教學(xué)方法要創(chuàng)新

教師要改變以前老的“填鴨式”的教學(xué)方法。這種教學(xué)方法的主要弊端在于：一切為了應(yīng)試，關(guān)注于對知識點(diǎn)的灌輸，對考點(diǎn)的背誦。由于沒有和實踐相結(jié)合，沒有任務(wù)，學(xué)生對知識的掌握大都空洞而寬泛，很少有細(xì)節(jié)能力和品質(zhì)保障。因此，教師要創(chuàng)新教學(xué)方法，可以采用案例分析、角色扮演、仿真訓(xùn)練、實地操作、“體驗式”教學(xué)、“融入式”教學(xué)等方法。同時，利用師資優(yōu)勢，積極推行雙語教學(xué)，多角度、多層次培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

參考文獻(xiàn)

篇5

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；創(chuàng)業(yè)；餐飲服務(wù)業(yè)；管理 發(fā)展

大學(xué)是創(chuàng)新知識、培養(yǎng)人才的基地，也是培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的“搖籃”。如今在創(chuàng)業(yè)教育的影響下，全國各高校正興起一股大學(xué)生創(chuàng)業(yè)熱潮。隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的迅速發(fā)展，由于意識到風(fēng)險和專業(yè)水平要求相對其他行業(yè)較低，許多大學(xué)生也紛紛試水，自主創(chuàng)業(yè)。

一、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)的創(chuàng)業(yè)試水

1、餐飲服務(wù)業(yè)的概念與范圍

餐飲服務(wù)業(yè)，是通過即時的加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品、服務(wù)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。主要包括餐館、飲品店、糕點(diǎn)店以及酒店等經(jīng)營實體。

2、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)的創(chuàng)業(yè)類型

盡管餐飲服務(wù)業(yè)中的實體類型多種多樣，規(guī)模也有一定的差別，究其主要原因主要是由運(yùn)營資金、風(fēng)險意識、經(jīng)驗積累所決定的。對于大學(xué)生來說，他們本身具有運(yùn)營資金積累較少、風(fēng)險意識小以及經(jīng)驗缺乏等特點(diǎn)，所以他們當(dāng)中的創(chuàng)業(yè)類型多處于中小型餐飲服務(wù)業(yè)，包括餐館、餐廳、甜品店、咖啡廳等。

3、餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展與大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的聯(lián)系

三十年來，餐飲服務(wù)業(yè)從小到大、從單一到綜合、從分散經(jīng)營到如今的規(guī)模效應(yīng)，許多企業(yè)今天已經(jīng)形成連鎖經(jīng)營，在國民經(jīng)濟(jì)體系中也占據(jù)了一定的地位。然而，餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，對企業(yè)管理人員的要求也提出了新的及更高的要求，因此這對于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的困難顯得更加突出。除了要有基本的企業(yè)管理素養(yǎng)，還要具備財務(wù)管理知識，這不但對提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用，對于實現(xiàn)大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，也具有重要的現(xiàn)實意義。

二、關(guān)于大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)中企業(yè)管理問題

1、問題的產(chǎn)生

大學(xué)生初次涉水、踏入餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域，自然會面臨各種各樣的問題。而產(chǎn)生問題的一大重要的原因就是大學(xué)生對資金回收的期限過于樂觀估計，并且對于成本的估計沒有建立在實際的基礎(chǔ)上，容易出現(xiàn)預(yù)期回報僅能保本的情況。分工不明確也是導(dǎo)致管理團(tuán)隊分崩離析的重要原因之一：大學(xué)生創(chuàng)業(yè)基本上最初是以團(tuán)隊模式出現(xiàn)的，這當(dāng)中，很可能出現(xiàn)大家熱情過盛卻忘記合理分工導(dǎo)致每個人“一頭扎”的情況。企業(yè)管理中的宣傳、管理、財務(wù)、采購、服務(wù)等環(huán)節(jié)均是需要每個人具體負(fù)責(zé)的，如果這當(dāng)中出現(xiàn)一個環(huán)節(jié)的疏忽，很可能導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營先從內(nèi)部出現(xiàn)問題，所以，合理組建一個團(tuán)隊，并且正確分工，對于一個管理者來說，是創(chuàng)業(yè)初期面臨的另一大問題。在創(chuàng)業(yè)環(huán)境形成之后，接下來便是持續(xù)經(jīng)營，在經(jīng)營過程中，極有可能出現(xiàn)成本過多、利潤過少的情況，需要管理人員繼續(xù)墊支運(yùn)營資金，那么這時，創(chuàng)業(yè)人員需要事先有風(fēng)險意識，并準(zhǔn)備好相對充裕的運(yùn)營資金。對此，是許多創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生放棄經(jīng)營的一大重要原因――本想創(chuàng)業(yè)賺錢，卻沒想到一直要墊支，畢竟創(chuàng)業(yè)是一條回收較慢的路，需要時機(jī)也需要機(jī)遇，沒有耐心的人容易出現(xiàn)放棄經(jīng)營的情況。

2、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)的現(xiàn)狀

當(dāng)前大學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)現(xiàn)狀是，理論知識大于實踐經(jīng)驗，僅僅是從書本上認(rèn)識創(chuàng)業(yè)，“眼高手低”是存在的一個普遍問題，大學(xué)生的餐飲實體基本上僅僅能夠適應(yīng)市場，但還不能進(jìn)行市場開拓，并且形成規(guī)模效應(yīng)，一旦消費(fèi)群體出現(xiàn)變動，經(jīng)營環(huán)境變遷，便會缺乏有效管理使得才創(chuàng)立的餐飲實體陷入經(jīng)營危機(jī)。另外，大學(xué)生僅僅認(rèn)為管理是單一的過程、而不是系統(tǒng)的管理過程、對于服務(wù)理念的建立、餐飲質(zhì)量沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的追求，容易導(dǎo)致風(fēng)格多變而無法形成一體的企業(yè)風(fēng)格吸引更多的消費(fèi)者，生命力大大縮短。另外，缺乏一手的市場信息直接導(dǎo)致學(xué)生的劣勢位置。因為學(xué)生付出于創(chuàng)業(yè)的精力畢竟少于創(chuàng)業(yè)多年的企業(yè)管理人，在經(jīng)營中常常會出現(xiàn)經(jīng)營理念與實際消費(fèi)不相吻合的情況，造成無法把握市場變動的信息，容易被市場所淘汰。

3、面對現(xiàn)狀解決問題的方法

（1）組建合適的團(tuán)隊

在創(chuàng)立初期，組建團(tuán)隊，根據(jù)每個人不同的優(yōu)勢進(jìn)行互補(bǔ)，并且實現(xiàn)價值觀趨向一致，才能在后期的決策中減少分歧的產(chǎn)生并且形成一致的經(jīng)營理念。

（2） 做好正確的餐飲服務(wù)市場定位

在這個過程中、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者必須從地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在廣泛的市場調(diào)查基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)前市場、消費(fèi)者的需求以及競爭對手的優(yōu)勢綜合考慮，正確定位自己的主導(dǎo)方向?？梢詮奶厣?、特色服務(wù)或者特色理念入手進(jìn)行架構(gòu)。如“麥當(dāng)勞”、“沃爾瑪”、“周黑鴨”等一些特色餐飲，均是大學(xué)生學(xué)習(xí)的榜樣，促使他們實現(xiàn)“買方”市場中的核心競爭力。尤其是市場變化的情況下，做出正確的措施但不影響自己的市場定位。

（3）樹立“口碑”效應(yīng)

產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量均是初期創(chuàng)業(yè)最注重的問題?！盎仡^客”現(xiàn)象的產(chǎn)生基本上受這兩方面的影響。雖然廣告宣傳對于提高產(chǎn)品與服務(wù)的知名度具有一定的作用，但是對于大學(xué)生初期創(chuàng)立的中小型企業(yè)資金并不是太雄厚，無疑是一種負(fù)擔(dān)。所以，“酒香不怕巷子深”便應(yīng)該成為他們的制勝法寶。當(dāng)實現(xiàn)每個客人的回流效應(yīng)，不僅會保留原有的消費(fèi)量，還會因為關(guān)系鏈的效應(yīng)增加客流量，這是在資金及經(jīng)驗限制下最快搶占市場的絕佳方法。當(dāng)“餐飲服務(wù)優(yōu)質(zhì)品牌”的口碑被一直傳頌，經(jīng)營效益將會越來越好。

（4）提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員素質(zhì)

雖然身為管理者，但仍然需要優(yōu)質(zhì)的從業(yè)人員，資金的限制，導(dǎo)致從業(yè)人員數(shù)量少但是素質(zhì)要高，因此才能導(dǎo)致資源的合理分配。所以，作為管理者，大學(xué)生應(yīng)該首要轉(zhuǎn)變自己的角色，考察從業(yè)人員的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反應(yīng)等多方面的因素。他們必須符合餐飲實體本身的經(jīng)營理念，呈現(xiàn)出融合一體的感覺。

三、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)面臨的風(fēng)險及應(yīng)對方法

大學(xué)生往往過于樂觀，導(dǎo)致東拼西湊的創(chuàng)業(yè)資金，在創(chuàng)業(yè)風(fēng)險中付諸東流。因此風(fēng)險管理是持續(xù)經(jīng)營非常重要的一個階段。在這個階段中，所面臨的風(fēng)險粗略來說有：人員和物料成本過高、消費(fèi)者消費(fèi)趨向變動迅速、地理環(huán)境變化影響、政策環(huán)境影響。那么，應(yīng)對這些風(fēng)險的方法是什么？具體說來，就是大學(xué)生要有法律意識、對市場的變化要有敏銳的嗅覺并且善于借助他人的幫忙，避免創(chuàng)業(yè)時期出現(xiàn)的意外情況而陷入難以彌補(bǔ)虧損的境況，另外，對于財務(wù)報表的追蹤分析要保持高度的敏銳，當(dāng)意識到成本成規(guī)模上升時須及時注意分析原因并采取措施。

總的說來，創(chuàng)業(yè)只有做好準(zhǔn)確的定位，并且時時依據(jù)市場變化調(diào)整決策，樹立總體風(fēng)險意識，創(chuàng)業(yè)成功才能指日可待。（作者單位：福建師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院）

參考文獻(xiàn)

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【關(guān)鍵詞】花博會 餐飲連鎖 品牌競爭

【中圖分類號】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務(wù)體系建設(shè)內(nèi)容上推進(jìn)常州本土餐飲企業(yè)的經(jīng)營治理這一問題也逐漸被人們所重視，花博會被廣大本地餐飲企業(yè)看作是發(fā)展的一大機(jī)遇，那么常州本土的餐飲企業(yè)該如何選擇呢？

一、連鎖經(jīng)營，更快促進(jìn)本土餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，廣大人民群眾的內(nèi)需不斷提高，加之常州2013花博會建設(shè)、每年國際動漫藝術(shù)周、科技經(jīng)貿(mào)洽談會等一系列國內(nèi)外盛會的舉辦，常州餐飲市場的需求不斷擴(kuò)大，促使常州餐飲業(yè)向社會化、國際化發(fā)展。這就在客觀上要求常州本土餐飲市場的競爭向全方位、深層次轉(zhuǎn)化，向連鎖化、規(guī)?；?jīng)營邁進(jìn)。

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營有兩種模式：一是直營連鎖；二是特許加盟結(jié)合餐飲市場。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張、品牌在短期內(nèi)迅速推廣的經(jīng)營方式。這種方式下，常州本土餐飲企業(yè)必須做到連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、差異化和信息化。

①經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化，簡單化

餐飲特許經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化指的是復(fù)制單店的全部貿(mào)易式，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理、文化等等。標(biāo)準(zhǔn)化可以盡最大能力減低對技術(shù)職員的信賴。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)化尤其極為重要，因為快餐企業(yè)的產(chǎn)品相對比較簡單，針對客戶往往對時間的要求更高，而統(tǒng)一的加工模式可以最大限度降低對技術(shù)操作工人的要求，同時將服務(wù)能力最大化。因而，常州本土餐飲企業(yè)可以通過標(biāo)準(zhǔn)化培育標(biāo)準(zhǔn)門店加以推廣、打造品牌。這對常州本土餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場，防止因菜品等仿冒速度過快而導(dǎo)致的惡性競爭具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無疑走在前列。

簡單化是餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的命門。簡單化是指菜品的制作、服務(wù)、治理等經(jīng)營要素的簡單化。通過簡單化從而實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這不僅僅有利于餐飲企業(yè)推廣和復(fù)制，更有利于所有加盟者經(jīng)營和操縱，使特許經(jīng)營體系獲得統(tǒng)一，并取得成功。

②經(jīng)營差異化

連鎖經(jīng)營差異化體現(xiàn)了“以顧客為中心”的理念，不同消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品需求的差異性決定了企業(yè)發(fā)展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費(fèi)者更注重健康飲食、環(huán)保飲食，對養(yǎng)生有很高的追求，所以對餐飲企業(yè)提出更高的要求。常州具有得天獨(dú)厚的餐飲環(huán)境，本土餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業(yè)可以實施產(chǎn)品差別化和經(jīng)營差別化獲得競爭上風(fēng)。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團(tuán)店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復(fù)興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經(jīng)營贏得了廣大市場。

③經(jīng)營信息化

常州本土餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營之后，要求通暢的信息溝通、強(qiáng)大的執(zhí)行力和現(xiàn)場督導(dǎo)能力。信息化經(jīng)營為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的治理臺做到“同一客戶治理、同一財務(wù)治理、同一物資治理”，依據(jù)這些準(zhǔn)確、及時、詳細(xì)的信息，做出更加正確的經(jīng)營策略，為連鎖餐飲企業(yè)做大，做強(qiáng)提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展過程中，應(yīng)避免急于擴(kuò)張而導(dǎo)致的基礎(chǔ)不牢固，經(jīng)營鏈條斷裂，從而出現(xiàn)一環(huán)出錯，滿盤皆輸?shù)暮蠊?/p>

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業(yè)的市場競爭力

在餐飲市場競爭激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)進(jìn)進(jìn)了品牌競爭階段。經(jīng)過10 多年的發(fā)展，常州餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了大娘水餃、麗華快餐、福記、長興樓等著名品牌餐飲企業(yè)，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業(yè)市場的格式中，本土企業(yè)無論在數(shù)量和品質(zhì)上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會的建設(shè)，大批國內(nèi)外游客進(jìn)入，常州本土餐飲業(yè)面臨著滿足各類人群需要的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)常州本土餐飲企業(yè)該如何利用這次機(jī)會，因勢利導(dǎo)，擴(kuò)大品牌優(yōu)勢，為走出常州，走向全國打下堅實良好的基礎(chǔ)呢？首先，應(yīng)充分利用常州菜品的特點(diǎn)，（如：原料豐富，農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)品營養(yǎng)價值高）發(fā)揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚、白魚、白蝦）、長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網(wǎng)油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進(jìn)寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽風(fēng)鵝、野山筍、溧陽水芹、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。對國內(nèi)外的風(fēng)土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風(fēng)俗習(xí)俗，以獨(dú)特、健康的本土餐飲品牌來吸引游客。常州本土餐飲品牌建設(shè)，不是對“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進(jìn)，而是在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)掘再創(chuàng)造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創(chuàng)建常州特色的本土餐飲企業(yè)品牌的同時也要加強(qiáng)建設(shè)常州本土餐飲企業(yè)品牌文化與內(nèi)涵。常州是吳文化的發(fā)源地，齊梁故里，底蘊(yùn)深厚，而常州本土餐飲企業(yè)的治理源自于經(jīng)驗積累，企業(yè)文化更多的是老板文化，這將延長常州本土餐飲企業(yè)對建設(shè)花博會這一新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)節(jié)期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業(yè)的生命周期。在常州餐飲市場越來越細(xì)分化，突出個性化、多樣化的新形勢下，常州本土餐飲企業(yè)對品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業(yè)都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)過程中，一定要緊密結(jié)合常州本土文化，從常州傳統(tǒng)習(xí)俗和文化出發(fā)，進(jìn)行加工并提煉，堅持菜品有“常州文化”特色，體現(xiàn)江南風(fēng)味。

三、以創(chuàng)新追求常州本土餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展

雖然現(xiàn)在常州本土餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識普遍增強(qiáng)，但很多還停留在經(jīng)驗積累、相互仿造的較低層次上，傳統(tǒng)操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠，在菜品、服務(wù)、環(huán)境等層面更好地滿足消費(fèi)需求的變化，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)從綠色生態(tài)的健康飲食理念出發(fā)，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、治理創(chuàng)新的有機(jī)結(jié)合。

①對菜品創(chuàng)新

對于餐飲企業(yè)而言，菜品是核心產(chǎn)品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費(fèi)者感覺到新鮮感。如味千把產(chǎn)品質(zhì)量、口味視為其生命力，時刻保證菜品質(zhì)量和口味，加強(qiáng)品控能力，其每年菜單更換或增加率達(dá)40%。因此，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)江南菜創(chuàng)新研究，開發(fā)與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺上注重創(chuàng)新，適應(yīng)各個地區(qū)不同的口味特點(diǎn)，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改變加以創(chuàng)新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國，都是值得研究的課題。

②服務(wù)創(chuàng)新

對常州本土餐飲企業(yè)而言，服務(wù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費(fèi)者帶來實惠、美食，即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業(yè)帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇?？系禄?、麥當(dāng)勞為何做的如此成功，舒適的店堂環(huán)境、統(tǒng)一化的菜品管理、微笑熱情的服務(wù)意識都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國的餐飲企業(yè)，像大娘水餃，利用中國人普遍接受的水餃來做文章，但是近幾年來，服務(wù)質(zhì)量還是明顯跟不上，競爭力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現(xiàn)在紅遍大江南北，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝的著名火鍋品牌――海底撈，“吃的就是服務(wù)”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務(wù)細(xì)致到每一個細(xì)節(jié)，軟實力的競爭才是真正的競爭。

③治理創(chuàng)新

常州本土餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大、品牌提升的關(guān)鍵，必須有先進(jìn)的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統(tǒng)觀念，把“傳統(tǒng)+時尚=創(chuàng)新”作為常州本土餐飲企業(yè)發(fā)展的公式，以服務(wù)為核心，重新調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營治理規(guī)范，制訂相應(yīng)的作業(yè)流程，強(qiáng)化內(nèi)部的監(jiān)視控制體系，努力進(jìn)步員工的整體素質(zhì)，實現(xiàn)企業(yè)由經(jīng)營型向治理型的轉(zhuǎn)變。例如中國高端新川菜領(lǐng)軍品牌――俏江南，就是把傳統(tǒng)川菜加以創(chuàng)新，并通過時尚的菜品、別致的裝飾環(huán)境、周到的服務(wù)理念，把傳統(tǒng)與時尚緊密聯(lián)系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國。

因此，隨著花博會在常州召開的契機(jī)，常州餐飲業(yè)可以努力挖掘自身的傳統(tǒng)文化與飲食特色，學(xué)習(xí)餐飲創(chuàng)新的典范，結(jié)合時尚的飲食文化，給常州餐飲業(yè)帶來新的活力。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳潔，郭建梅.淺談連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)的營銷戰(zhàn)略[J].經(jīng)濟(jì)論壇，2007，（10）.

[2]朱青青.淺談餐飲連鎖企業(yè)的品牌建設(shè)[J].科協(xié)論壇（下半月），2007，（08）.

篇7

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；高職

中圖分類號：C93文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A

引言：20世紀(jì)90年代以來，越來越多的教育學(xué)者認(rèn)識到，教育的根本目標(biāo)是將學(xué)生培養(yǎng)成為獨(dú)立，自主，高效的學(xué)習(xí)者。因此，世界各國的課程教學(xué)都在進(jìn)行深刻的教學(xué)改革，教學(xué)的中心從教師轉(zhuǎn)向了學(xué)生。學(xué)生主體地位的重要性使得許多強(qiáng)調(diào)學(xué)生實踐能力的教學(xué)模式，應(yīng)運(yùn)而生，項目教學(xué)法便是其中一種很受關(guān)注的教學(xué)模式。而在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中使用項目教學(xué)法后，最大限度提高了課堂教師與學(xué)生的互動，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了極大的調(diào)動，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。

一、項目教學(xué)法

1.項目教學(xué)法定義。

項目教學(xué)法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動。在職業(yè)教育中，項目常常是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實際應(yīng)用價值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，有時也表現(xiàn)為方案設(shè)計等其他形式。

2.項目教學(xué)法的主要特點(diǎn)。

項目教學(xué)的目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理在項目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問題的能力。項目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)模式的顯著不同在于實現(xiàn)了三個“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨こ添椖繛橹行?；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嶋H工作為中心。

3.項目教學(xué)法實施的一般步驟。

項目教學(xué)法一般可按下面五個教學(xué)階段進(jìn)行：（1）確定項目任務(wù)；（2）制定計劃；（3）實施計劃；（4）檢查評估；（5）歸檔或結(jié)果應(yīng)用。

二、以項目教學(xué)法為基礎(chǔ)的課程設(shè)計

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，因此，眾多高職院校已經(jīng)或正在將本門課程定位為專業(yè)重點(diǎn)課程。通過幾年的教學(xué)體會，結(jié)合對項目教學(xué)法的學(xué)習(xí)和探究，思考該門課程的課程改革，現(xiàn)將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。

變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營管理工作任務(wù)的需要來選擇課程內(nèi)容；變知識本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書本知識的傳授為動手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進(jìn)組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實踐技能。

（一）課程設(shè)計創(chuàng)新之處

1.項目明確，可操作性強(qiáng)，難易程度適中。課程整體設(shè)計以經(jīng)營一家虛擬的餐飲企業(yè)為主體，引導(dǎo)學(xué)生多角度的學(xué)習(xí)和運(yùn)用課本知識，多維度的觀察餐飲企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營，全方位的掌握企業(yè)各個崗位之間的內(nèi)在聯(lián)系，同時，培養(yǎng)學(xué)生的全局意識、團(tuán)隊精神和工作協(xié)調(diào)性。本課程是一門教、學(xué)、做一體化的課程，在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計上，共分為四個項目，第一項目為餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，第二項目中餐廳服務(wù)，第三項目西餐廳服務(wù)，第四項目為餐飲管理。在教學(xué)過程組織上，在講授管理內(nèi)容過程的同時按項目進(jìn)行管理訓(xùn)練，把相關(guān)的知識點(diǎn)分解到相應(yīng)的管理訓(xùn)練過程中。

2.符合高職教育“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)要求。雖然經(jīng)營的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務(wù)程序、菜單的設(shè)計、原材料的選購、餐飲營銷和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理等方面都密切配合市場的步伐，因此，需要學(xué)生做好市場調(diào)查，根據(jù)市場的動態(tài)，隨時調(diào)整餐廳的經(jīng)營。

3.符合高職學(xué)生思維活躍、樂于動手、互幫互助的特點(diǎn)。高職學(xué)生感覺理論枯燥，缺乏學(xué)習(xí)的積極性，時間一長，或選擇放棄，或選擇草草了事，無疑不利于學(xué)生的發(fā)展。然而，本課程設(shè)計是以經(jīng)營一家虛擬的餐飲企業(yè)為核心，根據(jù)個人的特點(diǎn)，不同的學(xué)生可以有選擇性地扮演不同的角色，發(fā)揮各自的長處，為模擬公司的發(fā)展出謀獻(xiàn)策，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)主動性。

4.有助于提高學(xué)生的自信心。每個人都希望發(fā)揮所長避己所短，為班級、為他人、為社會貢獻(xiàn)一份綿薄之力，作為老師，更大的職責(zé)是引導(dǎo)學(xué)生將他們的長處和強(qiáng)項發(fā)揮出來，樹立自信心。在餐廳模擬經(jīng)營中，每個人都能找到自己的位置，都能為企業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)，這對于學(xué)生來說很有意義，也很有價值，也能促使學(xué)生在操作練習(xí)中餐飲服務(wù)技能得到提高。

5.為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實訓(xùn)的機(jī)會?！按髮W(xué)畢業(yè)，等于失業(yè)”多么殘酷的社會現(xiàn)實，也是讓無數(shù)社會人和家長心痛的現(xiàn)實。很多學(xué)生想到了自己創(chuàng)業(yè)，只是對于從未有過體驗的事情，心中總會有一份不安和膽怯。通過公司模擬經(jīng)營，也為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實訓(xùn)的機(jī)會，能夠塑造合格的餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象。

（二）教學(xué)成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務(wù)”項目為例

1.確定項目任務(wù)。根據(jù)課程的總體構(gòu)思思路，設(shè)計四個課程項目，即餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、餐飲管理。此處以中餐廳服務(wù)項目為例，要求學(xué)生以小組為單位完成此項工作任務(wù)，每單位人員數(shù)量可根據(jù)班級的總體人數(shù)來合理設(shè)定?！褒埑情w中餐廳服務(wù)”為班級中某一個小組的項目設(shè)計。

2.計劃的制定?！褒埑情w中餐廳服務(wù)”小組按照中餐廳服務(wù)程序完成此項項目設(shè)計。（以接待一個家庭客人為線索）

餐飲部服務(wù)工作流程

3.成果展示。經(jīng)過市場調(diào)查和資料查詢，最終完成工作項目。學(xué)生按照中餐廳服務(wù)程序，進(jìn)行角色扮演，項目完成展示如下：

流程（1）：迎賓帶位

標(biāo)準(zhǔn)：符合站姿標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑，使用敬語。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，迎賓應(yīng)有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問人數(shù)預(yù)訂情況。帶領(lǐng)客人到預(yù)訂包廂或指定區(qū)域，安置行李（有小孩的應(yīng)馬上加高BB椅）迎賓知會接應(yīng)之服務(wù)員客人人數(shù)。

流程（2）：待應(yīng)服務(wù)：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

標(biāo)準(zhǔn)：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語：“您好，請用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開后壓一角在盤下，落筷套時右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：點(diǎn)小菜、汁醬、點(diǎn)菜、下單、上單

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人閱讀菜牌時，站在客人左側(cè)，身體略向前傾，讓客人有充足時間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，不能將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫。當(dāng)客人詢問菜式內(nèi)容制法時，須耐心回答，引導(dǎo)客人選菜，推銷特別菜式。寫單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應(yīng)按上菜程序，上一道菜時先報菜名，有手示意“請慢用”。

流程（4）：問酒水、取酒水、斟酒水

標(biāo)準(zhǔn)：領(lǐng)班點(diǎn)菜完畢服務(wù)員應(yīng)問酒水，服務(wù)員根據(jù)酒水換入相應(yīng)的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開功。

流程（5）：席間服務(wù)

標(biāo)準(zhǔn)：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過2個煙頭）。服務(wù)員必須眼觀四面、耳聽八方，時刻留意席上每一個客人神態(tài)判斷客人所需，在客人未開口前已第一時間提供客人所需服務(wù)。

流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對、結(jié)帳、送客

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人示意結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。先通知收銀員臺號及人數(shù)、吧臺報單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢付帳。找款后并想客人說：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協(xié)助客人提取行李，替客拉門，送客到門口或電梯口，并對客人說：“多謝，希望您下次光臨”。

流程（7）：收拾清桌

標(biāo)準(zhǔn)：客人離開后，服務(wù)員應(yīng)立刻清理臺面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺布?；匚?。

4.檢查評估。該組同學(xué)的項目設(shè)計運(yùn)用了中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序以及管理學(xué)中的理論知識，同時搜集了大量的市場信息，符合理論和實踐相結(jié)合的原則，體現(xiàn)了高職教學(xué)中的“做中學(xué)，學(xué)中做”的特點(diǎn)，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現(xiàn)了學(xué)生為主體的教學(xué)方法的運(yùn)用與實踐。班級其他小組向該小組提問，由小組負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)解答，最后通過投票給出分?jǐn)?shù)，并在全班評選出最具創(chuàng)意的中餐廳服務(wù)、最溫馨的中餐廳服務(wù)、最標(biāo)準(zhǔn)的中餐廳服務(wù)。最后，教師根據(jù)各個小組的特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評。

三、總結(jié)

本課程的研究結(jié)果告訴我們：實施項目教學(xué)法的目的是為完成職業(yè)崗位的實際工作要求，培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的高等應(yīng)用型專門人才，實現(xiàn)高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格與社會就業(yè)崗位對人才要求的“無縫對接”?！恫惋嫹?wù)與管理》使用項目教學(xué)法在啟發(fā)學(xué)生思維的積極性和主動性方面有著重大的意義和作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]沈幼其. 實施項目教學(xué) 深化教學(xué)改革浙江工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2002（12）.

篇8

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游管理本科專業(yè)的專業(yè)方向課，以餐飲業(yè)為研究對象，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識、技能和素質(zhì)。由于本課程36學(xué)時（理論28學(xué)時、服務(wù)技能操作6學(xué)時）的課時限制和服務(wù)技能操作條件的限制，使得部分教學(xué)內(nèi)容無法實施，極大地影響了學(xué)生餐飲服務(wù)與管理知識、技能和素質(zhì)的形成，學(xué)生畢業(yè)后到餐飲企業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及更好地服務(wù)社會也就成了一句空話。因此，對《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容改革與實踐勢在必行。

二、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實踐改革的原則

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實踐必須遵循以下幾個方面的原則：

（一）科學(xué)性原則

科學(xué)性原則是指《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實踐必須遵循餐飲業(yè)與學(xué)生自身發(fā)展的本質(zhì)和規(guī)律，教學(xué)內(nèi)容改革與實踐必須具有充分的理據(jù)性和合理性。

（二）先進(jìn)性原則

所謂“先進(jìn)”，是先行、先導(dǎo)、先鋒的意思，把它落實在餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)改革中，主要是指教學(xué)內(nèi)容、方法和手段不僅要順應(yīng)時代進(jìn)步潮流，而且應(yīng)集中體現(xiàn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的先進(jìn)思想。

（三）適用性原則

由于課時數(shù)的限制，在內(nèi)容安排上必須遵循適用性原則，即知識體系的架構(gòu)必須適合和有用，能培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，否則泛泛而談將無法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理方面的知識、技能和素質(zhì)。

（四）系統(tǒng)性原則

系統(tǒng)性主要是指在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)內(nèi)容改革與實踐中，應(yīng)從課程內(nèi)容的系統(tǒng)性出發(fā)，把“教、學(xué)、服務(wù)社會”三者有機(jī)結(jié)合起來。

三、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實踐的實施

根據(jù)行業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方面的具體情況，了解其供需矛盾節(jié)點(diǎn)；在此基礎(chǔ)上，依據(jù)企業(yè)和學(xué)生自身發(fā)展的科學(xué)規(guī)律來確定教學(xué)內(nèi)容；科學(xué)選擇合適的教學(xué)方法和手段，培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，提高學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)素質(zhì)。

（一）通過多次調(diào)研，找到了餐飲企業(yè)、學(xué)校及學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)之間存在的問題

對癥下藥、因需施教才能確保供需矛盾的真正解決，因此，筆者從基礎(chǔ)理論、服務(wù)技能、綜合能力三方面對餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理內(nèi)容、餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)與擇人標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與方法以及學(xué)生學(xué)習(xí)的目的、心態(tài)及學(xué)習(xí)效果等方面進(jìn)行了多次調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)存在如下問題：一是目前高校使用的教材內(nèi)容、教學(xué)內(nèi)容與餐飲企業(yè)實際的運(yùn)作管理有部分脫節(jié)；二是目前餐飲企業(yè)的從業(yè)人員出身五花八門，總體素質(zhì)偏低，其用人方面目前沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但其擇人標(biāo)準(zhǔn)指向良好的職業(yè)道德和過硬的服務(wù)技能等方面；三是學(xué)校管理層存在重理論輕實踐技能的辦學(xué)意識，不重視實踐技能訓(xùn)練的教學(xué)設(shè)備投入。四是學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的目的不明確，缺少主動性，學(xué)習(xí)效果受影響。如有相當(dāng)一部分學(xué)生在專業(yè)方向的選擇上很盲目，不知道自己特長，不知道服務(wù)管理行業(yè)人才需求特點(diǎn)與工作內(nèi)容，更不知道自己畢業(yè)后將要從事什么工作，因而沒有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)與計劃，表現(xiàn)在學(xué)習(xí)具體課程時，欠缺學(xué)習(xí)的主動性與積極性，以致影響學(xué)習(xí)效果。

（二）依據(jù)調(diào)研結(jié)果，結(jié)合行業(yè)專家意見，重新修訂了課程教學(xué)內(nèi)容

科學(xué)確定教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實踐能否成功的第一步，也是至關(guān)重要的一步。筆者依據(jù)調(diào)研結(jié)果，將餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)內(nèi)容從基礎(chǔ)理論模塊、服務(wù)技能模塊、綜合素質(zhì)提升模塊三個方面進(jìn)行了問卷設(shè)計，通過信函和訪談的方式分別征求了長期從事本課程教學(xué)的專家、知名餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)以及已經(jīng)畢業(yè)正在從事餐飲服務(wù)與管理或在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的學(xué)生等的意見，重新修訂了課程教學(xué)課時數(shù)、教學(xué)內(nèi)容，具體如下：

1、教學(xué)課時數(shù)修訂

重新測量并修訂了教學(xué)時數(shù)，總課時從36增加到54，理論增加12小時，實操增加12小時。

2、教學(xué)內(nèi)容修訂

教學(xué)內(nèi)容以打造學(xué)生高創(chuàng)業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)與歸屬點(diǎn)，以謀劃、籌建、經(jīng)營管理為教學(xué)路線，從基礎(chǔ)理論模塊、服務(wù)技能模塊以及提升綜合素質(zhì)模塊三個方面對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了修訂。其中基礎(chǔ)理論模塊新增加了“餐飲企業(yè)的從業(yè)資格、餐飲企業(yè)建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計、餐飲企業(yè)崗位制度編制”等內(nèi)容，將“餐飲業(yè)市場調(diào)研與市場機(jī)會分析能力以及市場定位，餐飲建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計，餐飲企業(yè)科學(xué)選址方法，餐飲企業(yè)崗位編制計算與制度編寫，餐飲企業(yè)菜單確定、制作與修訂，餐飲原材料采供管理，廚房生產(chǎn)與餐廳服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲營銷活動的策劃與方案編寫，餐飲成本控制管理”等確定為重點(diǎn)與難點(diǎn)內(nèi)容。服務(wù)技能訓(xùn)練教學(xué)模塊新增“重托操作技能訓(xùn)練、最新25種酒店常用餐巾花型折疊技能訓(xùn)練、兩種臺布鋪放方法、中餐早餐擺臺、中餐正餐擺臺、西餐擺臺、斟茶技能操作訓(xùn)練”等內(nèi)容。綜合素質(zhì)提升部分新增“餐飲市場調(diào)研能力與餐飲市場分析能力訓(xùn)練、團(tuán)隊組織管理與協(xié)作能力訓(xùn)練、應(yīng)對突發(fā)事件能力訓(xùn)練以及餐飲營銷活動的策劃與實施能力訓(xùn)練”等內(nèi)容。

（三）完善教學(xué)條件，選用較為合適的教學(xué)手段和方法

學(xué)院先后建設(shè)了電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務(wù)與管理實操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室，充分完善了教學(xué)條件。在具體的教學(xué)手段方面，采用先進(jìn)的教學(xué)手段，積極利用校園網(wǎng)、電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務(wù)與管理實操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室等，并根據(jù)課程內(nèi)容的難易度、重點(diǎn)、難點(diǎn)，將教材內(nèi)容“提綱化”和“問答化”，讓學(xué)生按提綱和問題認(rèn)真準(zhǔn)備，采用多模式教學(xué)法，如情景模擬法、角色互換法、團(tuán)隊管理法、項目創(chuàng)新法、四步操作法、餐飲企業(yè)實體調(diào)研與觀摩法等多模式綜合教學(xué)與練習(xí)，充分調(diào)動了學(xué)生的積極性，鍛煉了學(xué)生膽識和勇氣，而且有效地提高了學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力，口頭表達(dá)能力，團(tuán)隊的協(xié)作能力，研究方案的設(shè)計能力，PPT的制作和普通話水平，組織與控制能力，創(chuàng)新能力以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力，同時也培養(yǎng)了比較過硬的服務(wù)技能素質(zhì)，全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)自信心。部分教學(xué)方法的選擇及運(yùn)用如下：

1、團(tuán)隊與創(chuàng)新項目管理法

（1）團(tuán)隊與創(chuàng)新項目管理法的基本原理

團(tuán)隊與創(chuàng)新項目管理法是指利用課程某知識點(diǎn)，根據(jù)班級人數(shù)成立N個項目組，根據(jù)項目目標(biāo)和要求采用團(tuán)隊合作的模式完成項目內(nèi)容，并且每個項目組至少派一名代表將項目的成果向全班匯報，最后進(jìn)行比較和總結(jié)的方法。該方法能充分鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、分析資料、團(tuán)隊協(xié)作以及分析問題、解決問題等方面的能力，特別是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（2）團(tuán)隊與創(chuàng)新項目管理法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

團(tuán)隊與創(chuàng)新項目管理法可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲業(yè)客源市場調(diào)研與分析；某一主題的宴會營銷與管理設(shè)計等。

（3）在實施教學(xué)時要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，項目團(tuán)隊成員構(gòu)成上要兼顧主動性及能力強(qiáng)弱的搭配，要保證團(tuán)隊的力量能完成項目任務(wù)；第二，項目組至少要有一個負(fù)責(zé)人，并要求上交團(tuán)隊成員的分工與合作細(xì)則，這樣可以避免團(tuán)隊學(xué)習(xí)變成一個人的事；第三，教師要隨時做好顧問，做好指導(dǎo)性工作，不能做甩手掌柜；第四，在項目內(nèi)容的確定上要與學(xué)生的能力相匹配。

2、角色互換法

（1）角色互換法的基本原理

角色互換法是指教師根據(jù)部分章節(jié)內(nèi)容，在時間允許、學(xué)生有知識基礎(chǔ)、教師給學(xué)生適當(dāng)指導(dǎo)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生自己備課并主講，教師充當(dāng)學(xué)生和督導(dǎo)員，最后由同學(xué)點(diǎn)評，由任課老師總結(jié)的教學(xué)方法。該方法改變了傳統(tǒng)一言堂課堂模式，變學(xué)生被動接受教育為主動學(xué)習(xí)的一大法寶，同時能有效鍛煉學(xué)生膽識和勇氣，提高其口頭表達(dá)能力和普通話水平，培養(yǎng)課堂組織管理與控制能力、團(tuán)隊的協(xié)作能力、研究方案的設(shè)計能力以及PPT的制作能力。

（2）角色互換法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

角色互換法運(yùn)用可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：菜單設(shè)計與制作；食材原料的采購、儲存管理方法等。

（3）在實施教學(xué)時要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，教學(xué)內(nèi)容選擇上要充分考慮學(xué)生的知識基礎(chǔ)及學(xué)生圍繞此內(nèi)容能否搜集到相關(guān)的輔助資料；第二，授課內(nèi)容知識點(diǎn)一般要相對完整，便于學(xué)生相對容易地將理論聯(lián)系實際運(yùn)用；第三，每人單次授課時間最好控制在30分鐘左右；第四，教師要隨時做好學(xué)生的幫手，盡可能幫助解決他們無法解決的問題?！恫惋嫹?wù)與管理》中的“菜單章節(jié)”可以實施角色互換法教學(xué)，并附帶制作一份菜單。可行的理由有三：第一，該章節(jié)內(nèi)容相對容易，學(xué)生現(xiàn)有的知識基礎(chǔ)完全可以支撐學(xué)生完成授課任務(wù)；第二，該章節(jié)知識點(diǎn)少、知識體系完整，且比較容易搜集到所需要的輔助資料，如圖片資料可以在互聯(lián)網(wǎng)上搜集到，菜單模板可以在市區(qū)酒店、餐飲企業(yè)進(jìn)行考察時搜集到；第三，作業(yè)即菜單的制作，學(xué)生在菜單的制作過程中可以充分將理論如菜單布局、菜單模式設(shè)計、文字、圖片、字型處理等與實際結(jié)合起來。

3、實體調(diào)研、觀摩、交流法

（1）實體調(diào)研、觀摩、交流法的基本原理

餐飲企業(yè)實體調(diào)研、觀摩、交流法是指教師根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容需要，與學(xué)院主管實踐教學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)一起聯(lián)系國際品牌或國內(nèi)品牌的酒店或餐飲店企業(yè) ，確定需要調(diào)研、觀摩、交流的內(nèi)容點(diǎn)和環(huán)節(jié)，并到企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研、觀摩、交流的教學(xué)方法。該方法一方面能開闊學(xué)生的視野，另一方面能幫助學(xué)生充分了解餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理知識要點(diǎn)，以及從事本行業(yè)需要的素質(zhì)與技能要求，從而找到學(xué)生自己的優(yōu)點(diǎn)與不足，為以后的學(xué)習(xí)及個人素質(zhì)、技能的培養(yǎng)指明方向。

（2）實體調(diào)研、觀摩、交流法的內(nèi)容落點(diǎn)

該方法可依托的內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲服務(wù)技能；餐飲企業(yè)人力資源管理；餐飲企業(yè)成本控制等。

（3）在實施教學(xué)時要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

篇9

【關(guān)鍵詞】餐飲；創(chuàng)新；互聯(lián)網(wǎng)

0 引言

時移勢遷，隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)和電子商務(wù)的迅猛發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐商業(yè)契機(jī)也順著時代的潮流孕育而生。它是一種嶄新的餐飲營銷觀念，通過網(wǎng)上訂餐的客戶可以足不出戶就能享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時餐廳可以合理的利用有限空間讓盈利最大化，從而使消費(fèi)者和餐廳經(jīng)營者通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行溝通交流實現(xiàn)便捷服務(wù)。因此，我們充分考慮到網(wǎng)站的易用性和實用性，決定對學(xué)校周邊餐飲訂位點(diǎn)餐自主服務(wù)平臺進(jìn)行開發(fā)。大學(xué)生餐飲訂位平臺是一個主要面對大學(xué)生提供校園或周邊餐桌自主選位、訂位、點(diǎn)餐的網(wǎng)站，解決大學(xué)生等待排隊、聚會、約會無座位等問題，使其合理安排時間、選擇適合的位置。此平臺也會加強(qiáng)搜索引擎，讓大學(xué)生快速選擇中意的用餐場所。在餐飲管理自助服務(wù)平臺中提供校園周邊餐廳的餐飲位置，在互聯(lián)網(wǎng)的時代無論消費(fèi)者身在何處，都可以隨時瀏覽餐飲場所，娛樂場所的信息，不會錯過那些自己想要的位置。這一服務(wù)對于忙于學(xué)習(xí)，忙于約會聚餐的消費(fèi)者來說，是一個很實用的網(wǎng)站。

1 項目背景

隨著電子商務(wù)的飛速發(fā)展，人們工作效率的逐步提高。在餐飲方面我國現(xiàn)大多數(shù)人們已從電話訂餐逐步進(jìn)入方便、快捷、個性化的網(wǎng)上訂餐服務(wù)層面，更是為消費(fèi)者提供了方便和優(yōu)惠的訂餐方式，避免出現(xiàn)餐廳擁擠和排隊等問題，大大提高了就餐的效率，同時，網(wǎng)上訂餐也為餐飲店提供了方便，這種訂餐方式對訂單信息妥善保管并且處理及時，使商家從傳統(tǒng)的管理模式向高度智能管理模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變。對于如今大多數(shù)網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)來說，缺乏餐廳的訂座功能，顧客無法知道該餐廳是否有座，即使有座，顧客也無法選擇自己滿意喜歡的座位。因此，我們基于此背景進(jìn)行開發(fā)餐飲管理自助服務(wù)平臺。

同時我們通過問卷調(diào)查和市場調(diào)研對周邊大學(xué)餐飲業(yè)市場環(huán)境進(jìn)行調(diào)研分析，發(fā)現(xiàn)廣大的大學(xué)生消費(fèi)者對網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)需求相當(dāng)大，調(diào)查中了解到，大學(xué)生和同學(xué)朋友聚會一般選擇提前電話預(yù)定或者需要親自到餐廳現(xiàn)場進(jìn)行了解，了解后才確定聚餐地點(diǎn)。并且大學(xué)生作為時代的領(lǐng)軍者，對于聚會要求會比較多，例如餐飲環(huán)境、位置、是否排隊等等，因此我們的餐飲管理自助服務(wù)平臺能有效的解決這些問題，首先開發(fā)面向于高校區(qū)大學(xué)生的餐飲管理自助服務(wù)平臺。

2 系統(tǒng)設(shè)計方案與實現(xiàn)

大學(xué)生餐飲管理平臺的主要對象是廣大消費(fèi)者，為在他們提供一個餐飲娛樂場所的定位與點(diǎn)餐服務(wù)平臺，讓他們無論何時何地都可以在百忙之中提前預(yù)約自己用餐位置。餐飲管理自助服務(wù)平臺的主要功能模塊如圖1餐飲管理系統(tǒng)自助服務(wù)平臺系統(tǒng)模塊流程圖所示。

（1）網(wǎng)站前臺主要基于css+div+javascript（即廣義的HTML5技術(shù)）進(jìn)行前臺的界面設(shè)計和網(wǎng)頁動態(tài)特效的設(shè)計，兼容多種常見瀏覽器，保證網(wǎng)站頁面不會因為將來網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的升級而被淘汰。CSS+DIV設(shè)計模式將內(nèi)容和樣式進(jìn)行分離，使頁面和樣式的調(diào)整變得更加簡便，同時對搜索引擎進(jìn)行加強(qiáng)。在JavaScript方面實現(xiàn)網(wǎng)站的特效操作技術(shù)，在美工、動態(tài)效果、響應(yīng)速度、操作友好度方面都得到極大的提升。

（2）后臺主要基于編程語言進(jìn)行后臺管理和數(shù)據(jù)庫的設(shè)計。通過與數(shù)據(jù)庫的連接，進(jìn)行各種數(shù)據(jù)處理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各種所需的管理功能。主要功能如下：

①餐飲自主選位、訂位：顧客可以根據(jù)自身需要，在平臺瀏覽虛擬餐廳中選擇喜歡的座位來進(jìn)行訂位；

②點(diǎn)餐系統(tǒng)：借助平臺在線點(diǎn)餐，可以選擇未出發(fā)前或者在餐廳中使用手機(jī)，不用服務(wù)員自行點(diǎn)餐；

③環(huán)境分部：環(huán)境部分主要是餐廳環(huán)境介紹，使用3D建模技術(shù)，對餐廳進(jìn)行顯示虛擬，呈現(xiàn)餐廳布局；

④餐飲配送：餐飲配送主要支持在線、電話模式，聯(lián)系商家可以使用電話，也可也使用QQ等聊天工具線上線下交流；

⑤留言回復(fù)功能：該功能主要針對用戶就餐后對可以餐廳、菜品等進(jìn)行評價，以供給其他用戶參考，以此來增加自己的積分和信用。

3 系統(tǒng)特色與創(chuàng)新

（1）支持消費(fèi)者自主選位、定制用餐時間等，滿足了現(xiàn)代人的個性化需求，提高了餐廳資源的利用率，在餐廳人員在系統(tǒng)后善營業(yè)時間、更新座位空余以及平均消費(fèi)額度后，自動同步到SQL相應(yīng)的表，使用C#面向?qū)ο缶幊淘O(shè)置以及JavaScript、CSS設(shè)置動態(tài)的選擇座位頁面，使頁面交互性更友好。用戶選擇座位后，將用戶選擇的餐廳、用餐時間、用餐人數(shù)，訂餐人、訂餐人電話等相應(yīng)信息通過服務(wù)器回發(fā)到餐廳端后臺，滿足消費(fèi)者的自主消費(fèi)選擇和定位，對商家來說，在一定程度上提高餐廳的上座率。

（2）面向信息化訂餐的主要消費(fèi)群體――大學(xué)生，設(shè)計符合個性與潮流的網(wǎng)頁，提高網(wǎng)頁訪問率。通過用戶瀏覽的記（下轉(zhuǎn)第44頁）（上接第34頁）錄，預(yù)估消費(fèi)者的消費(fèi)水平，在主頁向消費(fèi)者推送價格區(qū)間在用戶消費(fèi)水平的餐廳。并且通過優(yōu)化網(wǎng)站主要關(guān)鍵字，提高網(wǎng)站的搜索引擎。

（3）研究及應(yīng)用多約束條件排序算法，提高網(wǎng)站向用戶推薦餐位的準(zhǔn)確性，從而提高用戶對餐廳的滿意度。

4 未來展望

大學(xué)生餐管理自助服務(wù)平臺是針對高校周邊餐廳進(jìn)行推廣使用，隨著生活條件的提高，人們的需求也越來越高，更多的是傾向于便捷、高效、多樣化的生活方式，我們會進(jìn)行定制開發(fā)，進(jìn)一步完善和改進(jìn)系統(tǒng)功能，我們希望通過該平臺為廣大人群提供高質(zhì)量的服務(wù)且給商家的營銷模式更加智能化，希望傳統(tǒng)的管理模式盡快想智能的管理模式轉(zhuǎn)化，滿足當(dāng)今多元化的時代潮流。

【參考文獻(xiàn)】

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堅持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以保障全市人民群眾飲食消費(fèi)安全為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用科學(xué)的手段，創(chuàng)新監(jiān)管模式，提高監(jiān)管效能，引導(dǎo)社會公眾積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，推動餐飲服務(wù)單位操作不斷規(guī)范、管理不斷科學(xué)、效益不斷提高，打造“淮揚(yáng)美食、健康安全”的城市形象。

二、工作目標(biāo)

（一）量化分級“三個100%”。全市餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級率達(dá)100%；市管學(xué)校食堂100％達(dá)到B級以上（含）標(biāo)準(zhǔn)；大型及以上餐館量化分級等級100%達(dá)到B級標(biāo)準(zhǔn)以上。

（二）示范創(chuàng)建“十百千”?！笆?，全市有十家特大型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)成省級餐飲服務(wù)食品安全示范單位；“百”，全市有100家大型及以上餐飲服務(wù)單位達(dá)到省級餐飲服務(wù)食品安全示范單位標(biāo)準(zhǔn)；“千”，全市有2000家餐飲服務(wù)單位量化分級等級達(dá)到B級標(biāo)準(zhǔn)。

（三）爭創(chuàng)透明（視頻監(jiān)控）廚房。在扎實開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理和示范創(chuàng)建的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)鼓勵學(xué)校食堂和特大型餐飲服務(wù)單位開展透明（視頻）廚房創(chuàng)建，支持有條件的其它業(yè)態(tài)類型餐飲服務(wù)單位參與創(chuàng)建，并逐步推開。

三、工作任務(wù)

（一）深入推進(jìn)量化分級，夯實工程實施基礎(chǔ)。各縣（區(qū)）要統(tǒng)一按照省、市有關(guān)量化分級評定的要求，遵循“以點(diǎn)帶面，先易后難”的原則深入推進(jìn)量化分級工作。今年，各縣（區(qū)）對上年度等級為A的餐飲服務(wù)單位，要繼續(xù)鞏固提高，轄區(qū)內(nèi)大型及以上餐飲服務(wù)單位確保100%達(dá)到A級或優(yōu)秀等級；對上年度等級為B的單位，認(rèn)真查找問題和不足，鼓勵其完善相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，爭取提檔升級；對上年度等級為C的單位，督促其完善必要的設(shè)施設(shè)備，不斷提高自身的餐飲服務(wù)水平。

（二）繼續(xù)開展示范創(chuàng)建，營造創(chuàng)優(yōu)爭先氛圍。在扎實推進(jìn)量化分級管理的基礎(chǔ)上，各縣（區(qū)）要選擇有條件的餐飲服務(wù)單位，積極爭創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全示范店，為創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范縣（區(qū)）做好準(zhǔn)備工作。一是示范店建設(shè)全面開花。督促餐飲服務(wù)單位建立并執(zhí)行各項制度，主動投入，改善食品安全設(shè)備設(shè)施，推行良好的操作規(guī)范，在軟件、硬件上全方位達(dá)到示范店的要求。各縣（區(qū)）至少要推薦10家大型及以上餐飲服務(wù)單位參加省級餐飲服務(wù)食品安全示范店創(chuàng)建；二是示范街建設(shè)有序開展。各縣（區(qū)）要選擇基礎(chǔ)條件好、位置相對集中的餐飲服務(wù)集中區(qū)，集中監(jiān)管力量，按照示范街的標(biāo)準(zhǔn)要求逐戶一對一進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，至少創(chuàng)成一條餐飲服務(wù)食品安全示范街，打造一批示范單位，樹立一批先進(jìn)典型。三是示范縣（區(qū)）創(chuàng)建扎實推進(jìn)。圍繞食品安全放心行動的各項目標(biāo)任務(wù)，鼓勵各縣（區(qū)）積極按照省級食品安全示范縣（區(qū)）的要求開展創(chuàng)建，在條件成熟的基礎(chǔ)上，將推薦參加省級、國家級創(chuàng)建。

（三）積極推行“透明”廚房，規(guī)范加工操作行為。在全市大型及以上餐飲服務(wù)單位推行透明（視頻監(jiān)控）廚房。對現(xiàn)有的廚房進(jìn)行升級，改造硬件設(shè)施，完善軟件管理，安裝監(jiān)控攝像頭對餐飲服務(wù)單位的廚房實行實時監(jiān)控，將監(jiān)控信號傳輸至監(jiān)管部門，并在就餐場所醒目位置設(shè)置電子顯示屏，全程公開食品加工操作過程，現(xiàn)場接受消費(fèi)者的監(jiān)督、接受監(jiān)管部門的全程監(jiān)督。10月底前，完成市級遠(yuǎn)程監(jiān)控中心建設(shè)，對市管學(xué)校食堂和特大型餐飲服務(wù)單位全部實施遠(yuǎn)程監(jiān)控。隨后，逐步在各縣（區(qū)）大型及以上餐飲服務(wù)單位推行。通過開展透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建，讓消費(fèi)者對餐飲服務(wù)單位操作間的運(yùn)作情況全程監(jiān)督，促使從業(yè)者規(guī)范操作，進(jìn)一步推動餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，引導(dǎo)其主動接受社會監(jiān)督，從而全面提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。有條件的縣（區(qū)）可同時建立餐飲服務(wù)電子監(jiān)管工作平臺，有效利用網(wǎng)絡(luò)資源，將餐飲服務(wù)單位與監(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)對接，建立餐飲服務(wù)電子監(jiān)管新模式。

（四）積極開展宣傳培訓(xùn)，保障工作有序開展。一是抓好從業(yè)人員培訓(xùn)。積極通過崗前培訓(xùn)、集中培訓(xùn)、上門指導(dǎo)、現(xiàn)場咨詢等方式，對餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)教育；通過編發(fā)手機(jī)短信，向餐飲服務(wù)單位進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的宣傳，適時發(fā)送餐飲服務(wù)的宣傳口號、餐飲安全知識、工作信息和行為常識。二是抓好面向公眾的宣傳。在車站、廣場、主要交通干道、市區(qū)重要部位及路口、主要街道等大型公共場所設(shè)置制作相對固定的宣傳教育專欄，重點(diǎn)宣傳餐飲服務(wù)安全消費(fèi)知識，并定期更新宣傳內(nèi)容。三是抓好輿論氛圍的營造。通過廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、報紙、雜志等新聞媒體，宣傳食品安全知識、宣傳餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，在全社會營造人人關(guān)注食品安全、人人重視食品安全、人人參與食品安全監(jiān)管的良好氛圍。

四、實施步驟

（一）動員部署階段（2013年1月-3月上旬）。市食品藥品監(jiān)管局將聯(lián)合商務(wù)、經(jīng)濟(jì)信息化委等部門于3月份召集市管餐飲服務(wù)單位食品安全負(fù)責(zé)人進(jìn)行“放心廚房”創(chuàng)建的動員部署及相關(guān)電子監(jiān)控知識的培訓(xùn)工作；各縣（區(qū)）要制定“放心廚房”工程具體實施方案，并召集餐飲服務(wù)單位進(jìn)行宣傳發(fā)動，充分調(diào)動餐飲服務(wù)單位的創(chuàng)建積極性，按照示范店創(chuàng)建的標(biāo)準(zhǔn)，主動升級改造硬件設(shè)施，完善軟件管理，開展透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建。

（二）推進(jìn)實施階段（2013年3月-11月）。5月份，將召開一次現(xiàn)場推進(jìn)會，推動各級學(xué)校食堂利用暑假對現(xiàn)有的廚房進(jìn)行升級改造，10月底前，市管學(xué)校食堂和特大型餐飲服務(wù)單位透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建全部實施到位。各縣（區(qū)）要按照工作方案的要求，切實采取行動，排好序時進(jìn)度，扎實開展量化分級、示范創(chuàng)建和透明廚房創(chuàng)建等各項工作，特別是要深入開展治理整頓，及時發(fā)現(xiàn)存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，按時保質(zhì)完成目標(biāo)任務(wù)。

（三）總結(jié)提高階段（2013年12月）。對市直和各縣（區(qū)）開展“放心廚房”工程進(jìn)行檢查評估，對取得的先進(jìn)經(jīng)驗和好的做法在全市范圍內(nèi)學(xué)習(xí)推廣，并對創(chuàng)建積極，取得預(yù)期效果的縣（區(qū)）和餐飲服務(wù)單位給予表彰。

五、工作要求

（一）強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，明確責(zé)任。各縣（區(qū)）要將實施“放心廚房”工程作為今年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容，主要負(fù)責(zé)人要親自抓，把開展量化分級、示范創(chuàng)建、透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建三項工作緊密結(jié)合起來，對工作任務(wù)進(jìn)行細(xì)化分解，排好序時進(jìn)度，集中監(jiān)管力量，穩(wěn)步有序推進(jìn)，確?！胺判膹N房”工程順利開展。